Вторник, 12.12.2017, 03:56

directory.ucoz.ua



Меню сайта
Категории
Наша кнопка



Друзья сайта


Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
SMS по Украине
 


Каталог статей

Главная » Статьи » Мои статьи [ Добавить статью ]

Навіщо гасити соду оцтом

Навіщо гасити соду оцтом

Іноді господині , та й професійні кулінари , при виготовленні тіста ( пісочного , для оладок , кексів і т.д) додають у нього соду , деякі її попередньо «гасять» оцтом , але навіщо і як правильно - знають не багато , а просто слідують порадам «бувалих».

   Спробуємо розібратися навіщо гасити соду оцтом. Сода , якщо її правильно використовувати , є прекрасним розпушувачем. У кислому середовищі або при температурному впливі вона починає розпадатися , з виділенням вуглекислого газу. Власне кажучи , саме вуглекислий газ ( СО2 ) і розпушує тісто , роблячи його пористим і легким , утворю пісочну структуру.
У спрощеному вигляді це виглядає так:
Сода + оцет = ацетат натрію + вуглекислий газ + вода
Хімічний формула:
NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2 ↑ + H2O
   У тих рецептах , де крім соди присутній кефір , сметана або інші кисломолочні продукти , реакція протікає без недоліку кислоти і сода реагує вся без залишку , виділяючи потрібну кількість вуглекислоти. Але якщо кислоти недостатньо , то в готовому виробі може бути присутнім "мильна " присмак від непогашеної соди , тому дуже важливо додавати соди максимум, ніж необхідно за рецептом . Не знаючи хімії , багато господинь , щоб уникнути смаку соди у виробі , заздалегідь гасять її оцтом або окропом , але при такому способі гасіння , « в ложці » , велика частина вуглекислого газу випаровується ще до того як потрапляє у виріб , і не виконує свого призначення для розпушення тіста. Але як не дивно , тісто все одно розпушується , - все правильно , і розпушує його якраз та oj залишилася не вступивши у реакцію, так як пропорції « сода - оцет » , як правило, не витримані і беруться « на око».
   Залишки негашеного соди і дають залишковий ефект невеликий пористості . Гасити соду оцтом в ложці немає ніякого сенсу. Більш правильно буде , з технічного боку , додати соду до сухих інгредієнтів або , якщо ви працюєте з рідинами , то додавати щось кисле ( лимонний сік , кефір , сік кислого апельсина) . Найбільш ідеальний варіант , який знаходиться в арсеналі всіх професійних кондитерів для розпушення тіста - змішування сухих інгредієнтів , - соди з лимонною або аскорбінової кислотою.

   Ідеальний варіант для приготування розпушувача 5:3:12 (сода : лимонна кислота : борошно) .
   Якщо додати до останнього варіанту ще і крохмаль , то ми отримаємо ні що інше , як пекарський порошок або , як його ще називають , розпушувач. Тільки , іноді виробники подібних добавок використовують у своїх продуктах не соду , а натрієву сіль амонієвої кислоти і замінюють крохмаль на борошно , що власне кажучи , з хімічної точки зору , ніяк не впливає на ефект газовиділення і створення пористої структури тесту.
Також , необхідно відзначити , що навіть якщо в продукті взагалі не буде кислоти , то при термічній обробці соди , починаючи з 60 градусів С , гідрокарбонат натрію сам починає розпадатися на воду і вуглекислий газ , але найбільш бурхливо цей процес протікає при температурі близько 200 градусів , що не завжди прийнятно для тесту. Сподіваюся , що дана стаття допоможе багатьом господиням зрозуміти принцип використання розпушувачів і відповісти на питання - " Навіщо гасити соду оцтом " ?


Категория: Мои статьи | Добавил: avtor (19.01.2014)
Просмотров: 2008 | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]